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Oggetto:
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Chimica degli alimenti (Nuovo Ordinamento D.M. 270)

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Anno accademico 2012/2013

Docente
Prof. Enrico Prenesti (Titolare del corso)
Corso di studio
Chimica
Chimica
Anno
3° anno
Tipologia
A scelta dello studente
Crediti/Valenza
4
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Facoltativa
Tipologia esame
Orale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze basilari di chimica degli alimenti con particolare riferimento alla composizione chimica di prodotti naturali e trasformati. Il corso si prefigge di sviluppare le conoscenze adatte a poter intendere e impiegare gli alimenti al di là del semplice apporto di nutrienti e di energia con riguardo ai dettagli molecolari e al loro impatto specifico sulla salute. Un ulteriore obiettivo riguarda l’ampliamento della latitudine culturale generale, con riferimento particolare a tutti gli aspetti della chimica che è importante saper padroneggiare per l’inserimento nel mondo professionale.

Oggetto:

Programma

Costituenti chimici degli alimenti: nutrienti, antinutrienti, non nutrienti, additivi, contaminanti, sostanze di neoformazione. Sostanze ad azione medicinale e sostanze spiccatamente tossiche negli alimenti.
Nutrienti: fonti animali, vegetali e minerali, funzioni generali e destino metabolico.
La classificazione in sette gruppi alimentari degli alimenti d’uso corrente rispetto al contenuto di nutrienti.
Generalità su: componenti minerali, vitamine, lipidi e acidi grassi essenziali, proteine e amminoacidi essenziali, glucidi e fibra alimentare idrofila e gelificante.
Rassegna sulle principali classi di alimenti animali e vegetali in riferimento alla composizione chimica e alle principali alterazioni.
Alimenti di origine animale: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, grassi da condimento.
Alimenti di origine vegetale: grassi da condimento, cereali e derivati, legumi, ortaggi, frutta.

Chemical constituents of food: nutritents, antinutrients, non-nutrients, additives, contaminants, neoformation substances. Medicinal and markedly toxic substances in food.
Nutrients: plants, minerals and animal sources, general functions and metabolic fate.
The classification of current use foods into seven food groups with respect to the nutrient content.
General information on: mineral components, vitamins, lipids and essential fatty acids, proteins and essential amino acids, carbohydrates and dietary fiber.
Review of the main classes of animal and plant foods in reference to chemical composition and major alterations.
Animal foods: meat, fish, eggs, milk and dairy products, fat condiments.
Plant foods: fat condiments, cereals and derivatives, legumes, vegetables, fruit.

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

I testi base consigliati per il corso sono:
P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli alimenti – Conservazione e trasformazione, Zanichelli editore, Bologna
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin editore, Padova

È fortemente consigliato l’utilizzo del seguente materiale per approfondimenti e integrazioni: dispense del docente

Infine, sono di seguito indicati altri siti internet di interesse:
http://www.inran.it/
http://www.sinu.it/
http://www.salute.gov.it/
http://www.valori-alimenti.com/



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Insegnamenti che mutuano questo insegnamento

Registrazione
  • Aperta
    Apertura registrazione
    01/03/2020 alle ore 00:00
    Chiusura registrazione
    31/12/2022 alle ore 23:55
    Oggetto:
    Ultimo aggiornamento: 01/10/2012 08:07